Réduire l'empreinte carbone de la restauration au CHU de Brest
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Restauration
Réduire l'empreinte carbone de la restauration au CHU de Brest
Réduire l'empreinte carbone de la restauration au CHU de Brest
Sanitaire et Médico-social
strategy
Objectif
Engager une nouvelle offre de restauration collective pour lutter contre la dénutrition, le gaspillage alimentaire, mais aussi faire évoluer les pratiques en proposant notamment des repas végétariens.
18 septembre 2023
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18 septembre 2023
Introduite en 2022, la nouvelle offre alimentaire du CHU a permis d'économiser 261 tonnes d'équivalents CO2 en 1 an.

Le CHU de Brest a lancé sa nouvelle offre alimentaire Patients sur ses sites brestois en septembre 2022, à raison de 6300 repas par jour. Ce projet s’est inscrit dans un contexte réglementaire fort :
• Les recommandations du Programme National Nutrition Santé de 2019
• La loi EGALIM visant à favoriser une alimentation saine, sûre et durable, réduire le gaspillage alimentaire et l'utilisation du plastique.

Piloté par le service Restauration du CHU de Brest, il s'est appuyé sur un groupe de travail réunissant des experts pluridisciplinaires : restauration, Comité de liaison en alimentation et nutrition (CLAN), médecin gériatre, direction des soins, diététiciennes, CS/CSS, service informatique, usagers…

Trois axes ont été travaillés :
NUTRITION
• Ajuster les objectifs nutritionnels journaliers selon les profils de mangeurs.
• Garantir les apports quotidiens caloriques et protidiques (base PNNS).
• Rationaliser les régimes, sur la base d'apport en sel limité.
RESTAURATION
• Renforcer le "fait maison" avec des légumes frais, des matières grasses de bonne qualité nutritionnelle et organoleptique (huile, beurre) et la saisonnalité, avec 4 grilles menus de 15 jours.
• Sélectionner des "repas qui plaisent" avec les résidents.
• Proposer des repas végétariens quotidiennement.
HOTELLERIE
• Déployer des chariots de remise en température adaptés (plateaux ou multiportions).
• Proposer des multiportions pour gagner en convivialité et diminuer le gaspillage alimentaire.
• Disposer d'une vaisselle ergonomique pour les résidents.

En parallèle de ce projet, le CHU de Brest a participé au projet européen Cool Food Pro animé par l’université de Bretagne. L’objectif de ce projet : accompagner la restauration collective dans ses changements de pratiques, en développant une application web "bas carbone" permettant d’évaluer et réduire les émissions de gaz à effet de serre, et de proposer des repas à faible impact environnemental.

Le CHU a été l'un des 6 sites pilotes de la région brestoise à participer. Ce projet les a également aidé à orienter leurs choix stratégiques en travaillant sur 5 critères :
• plus de saisonnalité
• moins de viande mais de meilleure qualité
• plus de bio
• plus de local
• moins de gaspillage
steps
Principales étapes de mise en œuvre

Le projet a débuté en 2018, à la suite d’un audit qui a porté sur un diagnostic de l'unité de production culinaire du CHU et sur l'adéquation de l’offre alimentaire avec les besoins nutritionnels et les goûts des usagers.

Nous avons repensé les 3 axes "Nutrition/ Restauration / Hôtellerie" simultanément.

Nous avons également interrogé et analysé l'ensemble des pratiques professionnelles, ainsi que l’utilisation de Datameal, la solution logicielle de restauration collective utilisée au CHU.

Prendre en compte l’aspect informatique a été un prérequis nécessaire qui a entraîné un décalage du calendrier prévisionnel.

La première grille d’automne a été déployée en septembre 2022. Après un bilan de cette première grille et des retours très positifs, les grilles Hiver, Printemps, Eté ont suivi.

Essaimage

route
Les principaux leviers
  • hexagon
    Un groupe pluridisciplinaire mobilisé sur le projet, avec des salariés venant de différents services : restauration, CLAN, diététiciennes, usagers, direction des soins, informatique.
  • hexagon
    Le développement du "Fait maison" : maitrise des apports nutritionnels, flexibilité, maitrise des coûts.
  • hexagon
    La formation des cuisiniers à la cuisine végétarienne.
  • hexagon
    Une communication régulière et l’organisation de dégustations tout au long du projet.
warning
Les principaux freins
  • hexagon
    L'implication nécessaire du CLAN pour l'axe Nutrition.
  • hexagon
    La disponibilité nécessaire du service informatique et son intégration au groupe projet.

Témoignages

person
Soignant
Témoignage
« Retour très positif sur les nouvelles soupes savoureuses, complètes d’un point de vue nutritionnel et bien appréciées par les résidents ainsi que les plats végétariens. L’augmentation du "fait maison" est très appréciée également ! »
person
Patient
Témoignage
« Je me suis régalé ! Je suis étonné qu'on puisse manger un Kig ha farz dans un hôpital avec du farz maison et légumes frais, c'était parfait. Un couscous avec des légumes frais et une viande relevée comme il faut, sans oublier un éclair au chocolat maison. Un grand merci au pâtissier. »
Télécharger la fiche

L'Établissement

CHU de Brest

Date de mise en œuvre
20 mars 2019
Durée du projet
20 mois
Déclenchement

Un audit a été réalisé en 2018 portant sur : • Le diagnostic global de l'unité de production culinaire et son adéquation aux besoins actuels et aux évolutions (GHT et réglementaires). • L'adéquation de l’offre alimentaire aux besoins nutritionnels et aux goûts des usagers.

Code postal : 29200
Type de structure : Sanitaire et Médico-social > Public
Obligation réglementaire : OUI
• Les recommandations du Programme National Nutrition Santé de 2019 • La loi EGALIM de 2018, complétée en 2021, qui favorise une alimentation saine, sûre, durable et qui lutte contre le gaspillage alimentaire et l'utilisation du plastique
workspace_premiumLes impacts
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Sur l'environnement
check_circleImpacts positifs

• 261 tonnes de CO2 économisées en un an, soit l'équivalent de trois fois la distance Terre-Lune et l'équivalent de 60 000 m3 d'eau économisés

Sur les professionnels
check_circleImpacts positifs

• L'amélioration de la qualité des repas avec le développement du fait maison et des recettes végétariennes a été apprécié par les soignants, aussi bien à titre personnel que dans le cadre de la prise en charge patients/résidents. • Sur le secteur de la gériatrie du Centre Renée Fortin, ce projet a été également l'occasion de revoir le mode de distribution avec la mise en place de multiportions (et non plus distribution plateaux) et d'évoluer vers une vaisselle ergonomique : gain en convivialité et diminution du gaspillage alimentaire. • Côté Restauration, ce projet a fédéré les équipes et développer un intérêt au travail. • Côté attractivité et recrutement, le "Fait Maison" est apprécié.

Sur les bénéficiaires
check_circleImpacts positifs

Retours très positifs en termes de qualité de l'offre. Un bilan des différents plats a été réalisé avec les résidents : évolutions de quelques recettes et remplacement à la marge.

Médico-économique
infoPas d'impacts

Le projet s'est inscrit dans un cadre budgétaire (RH/denrées) constant. Les gains en compléments nutritionnels oraux ont permis de financer certains produits plus qualitatifs et la diminution du nombre de régime a permis de réaffecter le personnel sur la découpe des légumes frais, par exemple.

Sur l'organisation
check_circleImpacts positifs

Toute l'organisation de l'unité de production culinaire a été revue. Le développement du fait maison et de repas qualitatifs et végétariens a impulsé une belle dynamique au sein de la restauration

Facilité de mise en œuvre
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6
Remplace une pratique existante
check_circleOUI

Ce projet a permis de faire évoluer l'offre alimentaire patients

Du temps
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Beaucoup

• Restauration : l'implication de l'ensemble du secteur et le temps consacré ont été importants et continuent de l'être. • Informatique : ce projet a réinterrogé le fonctionnement global de la restauration. L’exercice a été chronophage même si cette opération aurait pu être décorrélée. • Pour les autres acteurs du groupe de travail, implication tout au long du projet.

Du personnel (équipe, projet, déploiement...)
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Peu

Le projet a été porté par les équipes en place, sans renfort spécifique.

Des compétences en interne
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Beaucoup

Les compétences multiples de l'ensemble du groupe de travail ont été sollicitées. Certaines compétences ont été également renforcées via des formations de cuisine végétarienne.

Des compétences externes (prestations externes)
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Peu

• L'audit en 2018 a été une base solide de travail, avec un accompagnement du prestataire dans la construction de la nouvelle offre alimentaire. • Cool Food Pro nous a permis de mesurer les gains en CO2 et également de nous accompagner dans les choix réalisés, voire d'être force de proposition dans l’utilisation de produits locaux, notamment.

Des équipements, du matériel
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Beaucoup

La cuisson basse température a été renforcée ainsi que le fait maison. Ce qui a nécessité de s'équiper de découpes légumes, de laminoirs en pâtisserie, d’emportes pièces…

Des financements (internes et externes)
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a considérer

Le financement de nouveaux équipements a été nécessaire. Concernant les denrées, le projet a été construit à coûts constants, en intégrant une diminution des compléments nutritionnels oraux.

Projet inscrit dans la politique de l'établissement
check_circleOUI

Ce projet s'inscrit dans la démarche globale RSE du CHU.