Les grammages en restauration collective s’appuient généralement sur des recommandations, notamment celles du GERMCN, afin de garantir la satiété et les apports nutritionnels des convives.

Toutefois, les retours terrain montrent que l’application stricte de ces grammages ne permet pas toujours de répondre aux attentes, en particulier en EHPAD. Les portions peuvent être perçues comme trop importantes ou insuffisantes, selon les besoins physiologiques réels des personnes accueillies.

Adapter les quantités en fonction du profil des convives permet non seulement de mieux répondre à leurs attentes, mais aussi d’optimiser la production et de réduire le gaspillage alimentaire.

Par ailleurs, les préférences alimentaires varient selon les territoires. Une alimentation ancrée dans les habitudes locales (par exemple entre le Nord de la France et le Bassin Méditerranéen) favorise l’adhésion des convives. Plus une proposition culinaire fait appel à un souvenir ou une habitude de vie, plus elle est susceptible d’être consommée.