Gaspillage réduit - Montée en compétence - Groupe SOS
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Restauration
Gaspillage réduit - Montée en compétence - Groupe SOS
Gaspillage réduit - Montée en compétence - Groupe SOS
Sanitaire et Médico-social
strategy
Objectif
Réduire le gaspillage alimentaire par la qualité des cuissons.
13 octobre 2025
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13 octobre 2025
Former les équipes de cuisine aux techniques de cuisson basse température, afin de garantir une meilleure maîtrise des cuissons, une qualité constante des plats et une réduction du gaspillage.
Mettre à disposition un matériel de cuisson adapté, incitant et facilitant l’usage de ces techniques, plus avantageuses en termes de consommation énergétique et de gain de productivité.
steps
Principales étapes de mise en œuvre
  • Référencement de matériel de cuisson adapté (four, sauteuse).

  • Mise en place de formations internes, animées par des chefs référents formés à l’utilisation de ces équipements.

  • Organisation de sessions de formation annuelles pour assurer la montée en compétences continue des équipes.

Essaimage

route
Les principaux leviers
  • hexagon
    Prévoir un plan d’investissement pour l’acquisition de matériel adapté : coût d’un four ≈ 14 000 € ; coût d’une sauteuse entre 10 000 € et 18 000 €. Accompagner et former les équipes de cuisine pour lever les freins et sécuriser l’usage des nouvelles méthodes : formation à l’utilisation incluse (1 mise en service + 1 journée/an), complétée par des formations internes via notre KitchenLab.
warning
Les principaux freins
  • hexagon
    Il faut assurer la traçabilité réglementaire nécessaire et formaliser les processus.

Témoignages

person
Cyril Louis
Coordonnateur Hébergement Restauration
La mise en place de cette pratique a permis de réduire les pertes alimentaires liées à la cuisson traditionnelle, avec un gain de 1 à 2 portions par kilogramme pour les viandes. Elle a été complétée par la mise en place de cuissons de nuit, optimisant ainsi la productivité et l’utilisation du matériel.
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L'Établissement

Groupe SOS

Date de mise en œuvre
3 janvier 2022
Durée du projet
3 mois
Déclenchement

la volonté de mettre en place des cuissons longues durées, voire des cuissons de nuit.

Code postal : Non renseigné
Type de structure : Sanitaire et Médico-social > Privé à but non lucratif
Obligation réglementaire : OUI
EGalim - Réduction du gaspillage alimentaire.

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Contacter l'établissement
workspace_premiumLes impacts
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Sur l'environnement
check_circleImpacts positifs

Réduction du gaspillage alimentaire et réduction des coûts de fonctionnement

Sur les professionnels
check_circleImpacts positifs

Une meilleure satisfaction des convives et des outils de travail plus performants

Sur les bénéficiaires
check_circleImpacts positifs

Une meilleure satisfaction de la prestation de restauration

Médico-économique
check_circleImpacts positifs

Permet de dégager du budget restauration pouvant être alloué sur une meilleure qualité produit

Sur l'organisation
check_circleImpacts positifs

Oui notamment sur la gestion des temps de production

Facilité de mise en œuvre
hexagon_r0
10
Remplace une pratique existante
check_circleOUI

Méthodologie de cuisson conventionnelle

Du temps
hexagon_r0
a considérer
Du personnel (équipe, projet, déploiement...)
hexagon_r0
Peu

1 personne suffit à conduire le projet.

Des compétences en interne
hexagon_r0
Beaucoup

Avoir un vivier de personne référentes permettant l'accompagnement des équipes.

Des compétences externes (prestations externes)
hexagon_r0
a considérer

Mettre en place un parcours de formation en lien avec le fournisseur matériel.

Des équipements, du matériel
hexagon_r0
Beaucoup

Nécessite l'acquisition de matériel de cuisson dernière génération.

Des financements (internes et externes)
hexagon_r0
Beaucoup

Nécessite l'investissent en matériel de cuisson de type sauteuse et/ou four.

Parties prenantes associées
group

• Direction • Professionnels • Bénéficiaires • Chef de cuisine

Projet inscrit dans la politique de l'établissement
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